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ギィ・マルタン著／大澤 隆、大澤 晴美 訳
シェフの哲学
食の探求から三つ星レストランの運営まで
| 税込価格 |
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2835円
(本体価格2700円)
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978-4-560-09204-0 |
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食材・料理・厨房の舞台裏などを詳しく紹介 |
| ジャンル |
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料理・生活・趣味 |
| 体裁 |
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四六判 上製 284頁 |
| 刊行年月 |
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2008-02 |
| 内容 |
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本書は、パリのレストラン「グラン・ヴェフール」の料理長、ギィ・マルタンが、自らの職業、食材・料理・レストランの運営について具体的に記述した、いわば料理の思想書。
料理長が語る厨房の舞台裏
ギィ・マルタンは、パリ１区、パレ・ロワイヤルのレストラン『グラン・ヴェフール』の料理長。ナポレオンが訪れ、作家のデュマやコレットも通った歴史あるこのレストランは、1983年以後17年間にわたって星を落としていたが、ギィ・マルタンによって短期間で三つ星に返り咲いたことで知られる。
しかし、本書は料理人の成功秘話ではない。シェフという職業をはじめ、食文化に対する彼の考えを語りつくした、いわば「料理の思想書」である。
前半では、サヴォワ地方の小さな村で祖父母、父母とともに過ごした幼少年期の食体験、料理人としては遅い19歳でのスタート、仕事の合間に5000ものレシピをねばり強く試作した修業時代、数々のレストランでのシェフ経験、そして自然な方法で作られた優れた素材を使うことの大切さなど、料理人ギィ・マルタンの原点が具体的に綴られる。
後半では、『グラン・ヴェフール』の厨房組織の実態、チームにおける個人の役割分担、納入業者との付き合い方、食材選択の基準、試飲・試食の方法などが具体的に紹介され、彼のレストランがいかに合理的かつ開かれたスタイルで運営されているか、その舞台裏を垣間見ることができる。
口絵とともに添えられた40のレシピが、さらに味覚を刺激することまちがいなし。
 ギィ・マルタン Guy Martin- 1957年、フランスのサヴォワ地方生まれ。独学で料理を学び、1985年『シャトー・ディヴォンヌ』でミシュランの一つ星、1990年に二つ星、翌年『グラン・ヴェフール』の料理長（シェフ・ディレクトゥール）に就任、2000年に三つ星を獲得。翌年、世界料理芸術協会が選ぶ「フランス料理の最優秀シェフ7人」に。2003年、シェフとしての業績、ならびに食文化の歴史研究や二十年来携わる「子供の味覚教育」等の社会貢献が評価され、レジオン・ドヌール勲章を受章。2005年愛知万博フランス館迎賓レストラン担当シェフ。
- 訳者：大澤 隆（おおさわ・たかし）
- 1950年横浜に生まれる。
早稲田大学大学院文学研究科修了後、南仏モンペリエに遊学。
1981年から大手自動車メーカー勤務、EC委員会（当時）での研修を経て、1988年から10年欧州にて広報渉外責任者を務める間、食文化の奥深さに惹かれる。
2001年、大手通信会社に転職、社長室長、人材開発リーダーを務める。
2006年退社、レストラン関係のフリーライターとなり、レストラン『ピラミッド』のホームページの日本語版翻訳などを手がけ、現在に至る。
- 訳者：大澤晴美（おおさわ・はるみ）
- 南仏モンペリエ留学中にフランス料理とワインに出会う。
1990年フランス料理文化センター開設時より事務局長。フランス料理、サーヴィスコンクールやフランス食文化イヴェントをコーディネート。2001年フランス農事功労章シュヴァリエを授章。
*データは刊行時のものです |
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